Ricette identitarie: la Lombardia

La cucina lombarda presenta una tradizione culinaria moltovariegata. Vedremo:

• Un primo piatto
• Un secondo piatto
• Un dolce
• Un vino
• Un ingrediente principale

Risotto alla milanese

Il risotto alla milanese è insieme alla cotoletta alla milanese e al panettone, il piatto più tipico e conosciuto di Milano ed inoltre è uno tra i primi piatti più rappresentativi della cucina lombarda. È un risotto a base di zafferano e midollo di bue, può essere servito anche come contorno per l’ossobuco. Le origini del risotto alla milanese risalgono al Medioevo e sono collegate a un’analoga ricetta della cucina araba e della cucina ebraica. Una importante versione del risotto alla milanese è quella dello chef Gualtiero Marchesi.

Cassoeula

Italianizzata in cazzuola o cazzola, oppure bottaggio, è un piatto invernale tipico della tradizione popolare della cucina lombarda. La cassoeula è un piatto ricco di carne e verdure stufate. Questo piatto ha delle varianti:

• in provincia di Como non usano i piedini ma si usa la testa del maiale
• nel pavese si usano solo le costine,
• nella zona ad ovest di Milano dalla Lomellina al Varesotto si chiama ragò e si prepara con la carne d’oca.

La Sbrisolona

Dolce tipico in particolare della zona di Mantova, la sbrisolona è una torta molto dura e friabile, a basa di mandorle. Inoltre può essere di vari tipi: la sbrisolona alla nutella, alle mele, al limone, alla ricotta, alla marmellata e alla crema (esiste anche la sbrisolona senza burro chiamata torta sbriciolosa). La sbrisolona può accompagnare una tazza di tè o di caffè, ed è ottima a colazione e a merenda. Il nome deriva dal sostantivo brìsa, che in mantovano vuol dire briciola.

La ricetta
Per preparare la torta sbrisolona per prima cosa mischiate le due farine (farina bianca, farina di mais) con lo zucchero e un pizzico di sale in una ciotola. Unite le mandorle spezzettate grossolanamente e mescolate il tutto. Fate un po’ di spazio al centro e unite i due tuorli. Aggiungete la scorza di limone grattugiata e il burro tagliato a pezzetti. Lavorate il tutto con le mani fino a ottenere un impasto costituito da grosse briciole. Imburrate uno stampo a cerniera e disponetevi il composto sbriciolato. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformare.

La barbajada

Bevanda milanese tipica dell’800, il suo nome deriva da Domenico Barbaja ovvero l’inventore di questa bevanda. La barbajada è a base di caffè, zucchero, latte e cioccolata e di solito sopra di essa si aggiunge un po’ di panna. Sembra che persino Vittorio Emanuele I di Savoia, re di Sardegna, rifugiatosi a Cagliari dal 1807 al 1814 per sottrarsi alle invasioni napoleoniche, facesse colazione sempre con la barbajada.

Un ingrediente principale
Il gorgonzola è tipico della Lombardia ed un formaggio erborinato (Sono detti formaggi erborinati quelli che, all’interno della pasta, presentano colonie di muffe che si palesano sotto forma di venature color verde, grigio o blu). Il gorgonzola ha conquistato in Lombardia il ruolo DOP ovvero denominazione di origine protetta. Questo formaggio può essere sia dolce che piccante ed è fatto con latte di vacca inoculato di Penicillium Roqueforti, tende a maturare rapidamente proprio per la presenza di queste muffe.